Í síðustu viku fræddumst við um uppruna kaffirunnans og þjóðsögur tengdar honum. Einnig skoðuðum við hvernig kaffi hefur ferðast um heiminn og lagt hann að fótum, rótum og undirskálum sér. Nú skoðum við fleiri tegundir af þessari ættkvísl og framtíð kaffiræktunar í heiminum. Eins og margur annar landbúnaður stendur kaffirækt frammi fyrir breytingum vegna hamfarahlýnunar.
Ættfræði
Kaffirunninn er af ættinni Rubiaceae. Aðeins ein af um 550 til 590 (Thomas (2023) segir rúmlega 600) ættkvíslum ættarinnar vex villt á Íslandi. Það eru möðrur eða Galium spp. Því hefur ættin verið kölluð möðruætt á íslensku. Sex tegundir maðra vaxa villtar hér á landi og teljast þær allar til blóma en ættin getur einnig myndað runna og tré. Algengastar eru plöntur af þessari ætt í hitabeltinu og í heittempraða beltinu. Þar myndar hún oftast tré eða stóra runna. (Tudge 2005).
Að minnsta kosti tvær aðrar ættkvíslir eru nokkuð vel þekktar á Íslandi. Önnur þeirra kallast geislamaðra á íslensku með vísan í skyldleikann við möðrur. Hún er betur þekkt undir latínuheitinu Gardenia. Gardeníur eru vinsæl stofublóm á Íslandi. Hin ættkvíslin heitir Cinchona. Hún er reyndar ekker sérstaklega vel þekkt en afurðir hennar eru vel þekktar. Í berki hennar er efni sem kallast quinine og getur hjálpað til í baráttunni við malaríu. Því hefur börkurinn verið nýttur til að búa til drykk. Hann þótti ekkert sérstaklega bragðgóður og til að laga það var búinn til gosdrykkur með þessu efni ásamt góðum skammti af sykri. Kallast sá drykkur tonic á útlensku. Til að auðvelda inntökuna enn frekar er honum gjarnan blandað við gin. Ennþann dag í dag er drykkurinn gin og tónik vel þekktur. Sem sagt: Gin og tónik er ættingi kaffis.
Ein af þessum um það bil 600 ættkvíslum ættarinnar heitir Coffea. Augljóst er hvað við köllum hana á íslensku. Sú ættkvísl myndar runna eða tré sem vaxa villt víða í Afríku og í regnskógum Asíu. Sumar þessara tegunda framleiða kaffibaunir sem mannfólkið hefur lært að nota.
Tvær tilgátur eru uppi um ástæðu þess að ættkvíslin kallast Coffea. Önnur er sú að orðið sé dregið af arabísku orði yfir vín. Það fellur ágætlega að því sem sagt var frá í fyrri pistli okkar um kaffi, að um tíma hafi kaffi verið nefnt arabíuvín í Evrópu. Hin er sú að það heiti eftir stað í Eþíópíu þar sem runninn vex villtur. Kallast hann Caffa. Þeir sem hallast að fyrri kenningunni segja að það sé hrein tilviljun að villt kaffi vaxi í Caffa.
Á þessari öld hafa menn uppgötvað nokkrar nýjar tegundir af þessari ættkvísl. Sem dæmi má nefna að samkvæmt Wikipediu fund vísindamenn frá Kew Gardens einar sjö nýjar tegundir í fjöllunum í norðurhluta Madagaskar á árunum 2008 og 2009. Meira um tegundirnar í næsta kafla.
Kaffi er víða ræktað í heiminum.
Þessi mynd er frá Taílandi og er fengin héðan.
Tegundir
Þegar við tölum um tegundir erum við að tala um tegundir innan kaffiættkvíslarinnar, Coffea spp. Við leggjum ekki í að tala um tegundir af kaffiblöndum sem seldar eru á markaði, enda er það utan við efni þessa pistils.
Talið er að um 120 tegundir tilheyri ættkvíslinni auk undirtegunda og afbrigða. Mynda þær allar runna eða lítil tré sem geta orðið um 8 metrar á hæð. Tegundirnar geta haft mismunandi lit á berjum. Þau geta verið gul, fjólublá, grænleit eða rauð.
Þegar leitarorðið Coffea er slegið inn á leitarvélina hjá World Flora Online, sem vísindamenn Kew Gardens sjá um, koma upp meira en hálft sjötta hundrað niðurstaðna. Sumt samþykkt sem vísindanöfn, annað ekki. Algengasta tegundin í ræktun er Coffea arabica og hefur hún rauð ber. Það er tegundin sem við fjölluðum um í síðasta pistli. Þegar það leitarorð er sett í leitargluggann á fyrrnefndri síðu birtast meira en þúsund niðurstöður!
Talið er að um 60–80% kaffiframleiðslunnar í heiminum sé af þessari tegund, C. arabica, sem við getum sem best kallað arabíukaffi. Það hefur einnig verið nefnt javakaffi á íslensku. Mismunandi ræktunarafbrigði kaffisins ganga svo undir mismunandi nöfnum. Allt of langt mál er að fara út í þá sálma að neinu marki.
Afbrigði af arabíukaffi sem kallast geishakaffi eða Caffea arabica var. geisha. Það hefur verið í ræktun frá því árið 1931. Myndin fengin af þessari sölusíðu. Þar með lýkur umfjöllun okkar um afbrigði.
Í öðru sæti er Coffea canephora, sem að jafnaði gengur undir heitinu robusta eða robustakaffi. Aðrar tegundir eru mjög lítið ræktaðar en það kann að verða breyting þar á. Meira koffín er í baunum robusta en í hinu hefðbundna C. arabica (sjá töflu hér neðar) Það mun vera ástæða þessa nafns sem tegundin gengur undir, enda merkir robust öflugur á íslensku. Með vísan í meira koffín er það öflugra en annað kaffi. Markaðsvæðingin á sér margar birtingarmyndir.
C. canephora myndar ber fyrr en fræga frænkan. Þessar tvær ástæður, ber fyrr og meira koffín, eru alveg nægilegar til að skilja að tegundin er töluvert ræktuð. Bragðgæðin eru þó almennt talin minni og því er það ódýrara en arabíukaffi. Robusta er notað í ódýrari kaffiblöndur og í skyndikaffi. Saman eru þessar tvær tegundir með hátt í 99% af kaffiframleiðslu heimsins (Wells 2010, Shostak & Bentley 2023). Enn er þó eitt atriði ónefnt sem skiptir þarna máli. Robusta er meira ræktað í Asíu og Afríku en í Suður-Ameríku þar sem arabíukaffið er nær einrátt. Helsta ástæða þess er að upp kom ryðsveppur sem leggst á arabíukaffi. Hann hefur skemmt kaffirunna í Asíu og Afríku en ekki borist til Ameríku. Þar sem sveppurinn er landlægur verða menn því að rækta ódýrara kaffi (Thomas 2023). 'I því sambandi má minna á að engar tegundir ættkvíslarinnar vaxa villtar í Ameríku.
Robusta, Coffea canephora, í skugga. Það kann kaffið vel að meta. Myndina tók L. Shyamal og hana má finna hér.
Breytingar í farvatninu?
Báðar ofangreindar tegundirnar eru viðkvæmar fyrir breytingum á veðurfari í kjölfar hamfarahlýnunar sem nú leikur heimsbyggðina grátt. Sérstaklega á það við um. C. arabica. Robusta getur vaxið við aðeins fjölbreyttari skilyrði og þolir sveppasýkinguna betur. Samkvæmt Shostak & Bentley (2023) hefur kaffiverð næstum tvöfaldast í heiminum á undanförnum tveimur árum vegna vandræða við framleiðsluna sem stafa af þurrkum og sjúkdómum í kjölfar veðurfarsbreytinga. Það er því full ástæða til að skoða hvernig bregðast skal við yfirstandandi breytingum á veðurfari.
Með nútíma erfðatækni er efalítið hægt að finna þessi tvö eða þrjú gen sem hægt væri að eiga við til að gera arabíukaffið þolnara gegn hita og þurrki. En það kostar peninga. Fátækir kaffibændur hafa ekki efni á því. Því verður að leita annarra ráða.
Fersk, nýtínd kaffialdin.
Nú á dögum beina kaffiframleiðendur augum sínum í auknum mæli á þriðju tegundina. Heitir hún Coffea liberica. Við getum sem best kallað hana líberíukaffi. Það má heita merkilegt að þrátt fyrir að villtar plöntur af kaffiættkvíslinni Caffea finnist víða í hitabeltinu utan Ameríku eru allar þessar þrjár tegundir sem hér eru nefndar frá Afríku. C. arabica er frá hálendi Eþíópíu í Austur-Afríku, robusta úr frumskógum á láglendi í Mið- og Vestur-Afríku en líberíukaffið að sjálfsögðu frá Líberíu í álfunni norðanveðri. Þar er að jafnaði þurrara loftslag en á hinum stöðunum.
Á áðurnefndum vef WFO kemur fram að nokkur afbrigði eru til af þessari tegund. Hún hefur verið í ræktun allt frá því á 19. öld þótt ræktun hennar hafi aldrei verið mikil. Það sem vekur áhuga manna á tegundinni núna er hversu þolin hún er. Um hana er fjallað í þessum hlaðvarpsþætti (Shostak & Bentley 2023). Úlfi Óskarssyni eru hér með færðar okkar bestu þakkir fyrir ábendinguna. Seint á 19. öldinni var þessi tegund töluvert ræktuð í kjölfar þess að áðurnefnd sveppasýking komu upp á plantekrum með C. arabica sem lagðist á lauf runnanna. C. liberica reyndist ekki eins viðkvæm fyrir sjúkdómnum og gat að auki vaxið við erfiðari skilyrði. Á þeim tíma jókst ræktun líberíukaffis mjög mikið. Þegar vel tókst til var bragðið ekki síðra en á arabíukaffinu.
Í fyrri pistli um kaffi fjölluðum við um koffín. Taflan sýnir eins konar meðaltal fyrir hverja tegund en mismunandi afbrigði og yrki ásamt mismunandi ræktunaraðferðum geta einnig haft áhrif. Upplýsingarnar eru fengnar af þessari síðu um sjaldgæfar kaffitegundir.
Gallinn við tegundina var sá að baunirnar eru stærri en á hinum tveimur aðaltegundunum. Reyndar segir Wikipedia að þetta séu stærstu kaffibaunir í heimi. Ekki nóg með það. Þær eru einnig aðeins öðruvísi í laginu. Minna eilítið á dropa. Saman varð þetta til þess að erfiðara reyndist að þurrka og rista baunirnar. Við þurrkun gátu baunirnar orðið ójafnar. Innsti kjarninn var enn hrár þegar ysti hlutinn og sá þynnri var tilbúinn. Ristunin (hér á Akureyri kölluð kaffibrennsla) gat líka verið vandasamari. Mjórri endinn getur nefnilega brunnið ef ekki er farið varlega. Það er ekki gott að drekka kaffi með viðbrennslubragði. Þess vegna þarf alveg sérstaka hæfni við að þurrka og rista líberíukaffi.
Líberíukaffi. Annar endi baunanna er mjórri en hinn. Getur það leitt til vandræða við þurrkun og ristun. Myndin er frá Wikipediu en hana tók HaztechGuy
Í upphafi 20. aldar jókst kaffiframleiðslan í Brasilíu. Nú er það langstærsti kaffiframleiðandi í heimi. Þar treystu menn helst á arabíukaffið svo smám saman hvarf líberíukaffið nánast alveg af markaði. Nú er aðeins um 1 til 2% heimsframleiðslunnar af þeirri tegund.
Samt er það svo að kaffiræktendur í Úganda og Filippseyjum hafa haldið áfram að rækta þessa tegund og hafa lært að þurrka og rista án vandræða. Nú er meira að segja komið fram nýtt afbrigði sem hefur minni baunir og er ekki eins dropalaga og eldri afbrigði og yrki. Þessar baunir eru lausar við þessa galla sem áður komu fram við þurrkun og ristun eða brennslu. Þetta sama afbrigði þrífst einnig við hærra hitastig og hentar því prýðilega þar sem nú er að verða of heitt fyrir arabíukaffið. Sem dæmi má nefna að Shostak & Bentley (2023) segja að líkur séu á að 39-59% þeirra svæða í Eþíópíu þar sem nú er ræktað kaffi séu að verða óhentug fyrir arabíukaffi (sem er samt sem áður ættað frá Eþíópíu) vegna veðurfarsbreytinga. Þessi svæði gætu hentað prýðilega fyrir líbíukaffið. Að ofansögðu má ljóst vera að sennilega er mikilla breytinga að vænta í kaffiframleiðslu heimsins á næstu árum.
Coffea liberica. Myndin fengin af þessari auglýsingasíðu.
Ræktun
Kaffirunnarnir eru miklu fremur lágvaxin tré en runnar ef þau eru ekki klippt reglulega. Þeir geta farið að blómstra þegar þeir eru um þriggja til fjögurra ára og geta gefið uppskeru frá um fimm ára aldri. Blómgun og þar með berjamyndun á sér aðeins stað á nýjum sprotum. Því þarf að klippa runnana reglulega til að auðvelda tínsluna. Greinarnar sem klipptar eru af runnunum hafa reynst prýðilegt nautgripafóður samkvæmt Tudge (2005).
Coffea arabica getur verið sjálffrjóvgandi en robusta treystir á skordýrafrævun. Því er nokkuð algengt að rækta býflugur og framleiða hunang sem aukaafurð á kaffiekrum. Eftir frjóvgun blómanna tekur um 6-8 vikur að hefja myndun berja. Þau eru orðin áberandi um 15 vikum eftir blómgun en það getur verið misjafnt eftir aðstæðum. Á sama tíma myndast nýr vöxtur sem blómgast að ári. Það tekur svo um það bil þrjátíu til þrjátíu og fimm vikur að breytast úr grænum berjum yfir í rauð. Uppskera fer fram á þurrkatímanum þegar berin eru að fá á sig skærrauðan lit.
Uppskera á kaffi í Brasilíu. Myndin fengin héðan. Eins og sjá má er runninn ekki látinn vaxa of mikið.
Það ber að líta á þessar tölur sem einhvers konar meðaltöl. Kaffið vex hraðar ef skugginn er lítill, en þá verða bragðgæðin minni en ef heppilegur skuggi er til staðar, enda vex kaffið villt sem undirgróður í skógum. Annars er kaffi ræktað við allskonar aðstæður og ýmsum aðferðum beitt.
Kaffibaunir af tveimur mest ræktuðu tegundunum, Coffea canephora kallast robusta en Coffea arabica kallast arabica. Ekki er neinn mjórri endi á baununum eins og hjá líberíukaffi. Myndin fengin héðan.
Þeir sem vilja fræðast meira um hvernig rækta ber kaffi geta lesið þessa síðu sem Alþjóða matvælastofnunin (FAO) heldur úti. Þar er fjallað um ræktun á arabíukaffi. Sem dæmi má nefna að bæði er hægt að rækta kaffi með því að sá fræjum (kaffibaunum) eða með því að taka græðlinga. Græðlingaræktun gefur okkur einstaklinga sem allir hafa sama erfðaefnið eða svokallaða klóna. Slíka ræktun þekkjum við á Íslandi til dæmis í asparrækt. Hver klónn hefur sitt nafn og er, eins og vænta má, mikill fjöldi kaffiklóna í ræktun. Þar sem arabíukaffi getur verið sjálffrjóvgandi geta plöntur af fræi einnig verið mjög einsleitar. Sennilega er meiri munur á fræplöntum robusta, enda þarf víxlfrjóvgun til að mynda fræ þeirrar tegundar.
Sá sem þetta ritar hefur oft undrast hversu algengt það er að setja allskonar matvæli í hárvörur. Má þar nefna kakó, epli, kókos og margt fleira. Myndin, sem tekin var í apóteki á Akureyri, sýnir hárnæringu sem inniheldur lífrænt kaffi. Þessi hárnæring á að vera sérlega heppileg til að losna við flösu.
Mynd: Sig.A.
Ræktun í þágu umhverfis
Á undanförnum áratugum hafa bændur um allan heim verið hvattir til að rækta meira kaffi. Einkum hefur það gerst í kjölfar aukinna heimsviðskipta. Bændur í löndum eins og Austur-Tímor og Víetnam eru nú farnir að rækta kaffi sem aldrei fyrr. Þessi mikla aukning á framleiðslu leiddi til verðfalls til fátækra bænda. Að sögn Tudge (2005) féll verð um næstum 70% á fjórum árum frá 1999 til 2004. Bændur, sem stukku á vagninn og tóku bankalán til að hefja kaffiframleiðslu, lentu í miklum vandræðum. Til að losna við framleiðsluna þurftu þeir að selja á verði sem ekki dugði fyrir kostnaði. Þrátt fyrir þetta er ekki að sjá að kaffi hafi neitt lækkað í verði til neytenda á sama tíma. Þeir einu sem græddu voru milliliðirnir og lánastofnanir. Nú hefur verð reyndar hækkað á ný vegna vandræða við framleiðsluna í kjölfar hamfarahlýnunar. Sú hækkun þarf samt ekkert frekar að skila sér til fátækra kaffibænda.
Til eru bæði neytendur og seljendur á Vesturlöndum sem voru ekki alveg sáttir við þessa þróun um aldamótin. Upp komu hugmyndir um sanngirni í viðskiptum og sjálfbærni í ræktun. Stórir kaffiframleiðendur leggja töluvert á sig til að tryggja að svo sé, en auðvitað er það freistandi fyrir einstaka ræktendur að segjast standa sig betur en þeir gera. Slíkt þekkist um allan heim. Þeir eru víða, brúneggjaframleiðendurnir. Aftur á móti er það svo að ef neytendur eru til í að borga meira fyrir kaffi sem framleitt er á sjálfbæran hátt verður að vera hægt að treysta því að svo sé. Í tengslum við þessa stefnu hefur eftirlit með framleiðslu aukist. Má nefna skoska fyrirtækið Trade in Space sem dæmi. Það fyrirtæki sérhæfir sig í fjarkönnun á kaffiræktun víða um heim. Það leigir einfaldlega aðgang að gervihnöttum sem tekur myndir af kaffiekrum til að tryggja að ræktunin fari fram eftir óskum kaupanda. Þeir geta svo vottað hvort kaffið er ræktað á lífrænan og sjálfbæran hátt. Myndirnar geta gefið upplýsingar um rakastig í lofti og jarðvegi og ótrúlega margt fleira. Með þeim má upplýsa á hvaða stigi ræktunin er og hvort skógareyðing eigi sér stað, hvort kaffirunnarnir séu ræktaðir undir skermi annarra tegunda og svo framvegis (Katrine 2023).
Mynd af tölvuskjá hjá Trade in Space sem sýnir kaffiræktarhéraði í Úganda. Ljósbláu punktarnir sýna bændabýlin en rauði liturinn skógareyðingu frá 2014 til 2021. Skógareyðing á ekkert skylt við sjálfbærni svo svona myndir má nota til að sjá hverjir standa sig og hverjir ekki.
Mynd og upplýsingar: Katrine Biret hjá Trade in Space.
Best fer á því að rækta kaffirunna í dálitlum skugga, en samt ekki of miklum. Í skugga þroskast berin hægar en í beinu sólskini. Við þannig skilyrði verður kaffið betra (Tudge 2005). Til að vöxtur sé ásættanlegur þarf aðgengi að nitri að vera gott. Því er niturbindandi trjám af belgjurtaætt gjarnan plantað með kaffirunnunum. Þau sjá kaffiplöntunum fyrir næringu og hæfilegum skugga. Meðal þeirra trjáa sem þannig eru notuð eru hin stórmerkilegu regntré sem við höfum áður fjallað um. Ef eitthvað annað er nýtt til að mynda skugga, svo sem net eða tré af öðrum ættum, þarf að nota meiri áburð við framleiðsluna og telst hún þá ekki lífræn. Þetta er allt hægt að skoða með fjarkönnun.
Önnur mynd frá Trade in Space. Þessi sýnir rakastig í jarðvegi. Hvernig sem hægt er að skoða það úr geimnum. Mynd og upplýsingar: Katrine Biret.
Tré sem notuð eru til að mynda skugga geta verið af ýmsum tegundum en tré af belgjurtaætt eru langsamlega algengust. Þá kemur niturbinding trjáa af þeirri ætt sem viðbótarbónus við skuggamyndunina (Tudge 2005). Alþjóða matvælastofnunin, FAO, mælir eindregið með notkun trjáa af belgjurtaætt við ræktunina. Þar segja menn að „fósturtrjánum“ beri að planta að minnsta kosti ári áður en kaffinu er plantað. Það segir dálítið um hvað allt vex hratt á þessum slóðum. Til að fylgjast með því að svona fari ræktunin fram kemur Trade in Space til sögunnar og nýtir sér gervihnetti, eins og áður segir (Katrine 2023).
Kaffirunnar vaxa hér í skjóli tveggja tegunda trjáa af belgjurtarækt. Þær heita Erythrina poeppigiana og Chloroleucon eurycyclum. Myndin er fengin héðan en hana á Elias De Melo Virginio Filho. Ýmsar belgjurtir geta hjálpað til við trjá- og skógrækt í heiminum. Það á einnig við um Ísland.
Töluverðar breytingar hafa orðið á kaffiframleiðslu á þessari öld. Almennt er framleiðslan að þróast í átt að sjálfbærni og lífrænni ræktun. Að auki fá bændur sanngjarnara verð fyrir sínar afurðir nú en áður. Samkvæmt baristahustle.com er talið að um 40% kaffiframleiðslu í heiminum á árinu 2020 hafi verið ræktað á lífrænan hátt.
Stóra vandamálið, sem bregðast þarf við, er hin hnattræna hamfarahlýnun. Þar kemur tegundin Coffea liberica sterk inn eins og áður greinir. Að auki eru framleiðendur að skoða fleiri tegundir enda ekki gott að treysta um of á eina tegund ef skaðvaldar leggjast á hana. Þetta þekkjum við á Íslandi þegar skógarfurur reyndust illa í ræktun en aðrar furur miklu betur. Til að geta brugðist hratt við ef eldri tegundir verða fyrir áföllum er gott að hafa ekki öll eggin í sömu körfunni. Breytir þá engu þótt eggin séu fræ.
Erythrina poeppigiana er tré af belgjurtaætt sem notað er til að mynda skugga og binda nitur í sjálfbærri kaffiræktun. Myndin er fengin héðan og er um kolefnisbindingu og sjálfbæra kaffirækt. Okkur þykja þetta flott blóm og því notum við þessa mynd sem lokamynd.
Heimildir:
Katrine Biret (2023) starfsmaður Trade in Space í Edinborg. Munnleg heimild 20. febrúar 2023
Michael Griffin (án ártals) Coffee Research Institute. http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm Sótt 20. febrúar 2023.
Seth Shostak & Molly Bentley (2023): Big Picure Sciencs. The Seriously Hibster Bean is Coffee´s Best Hope for Survival. https://open.spotify.com/episode/6kpJinIFVH5rPoHIn66NE2?si=4ohANkWTSi2PkM_hc3i0AA Hlaðvarpsþáttur frá 30. janúar 2023.
Thomas (2023) My Favorite Trees þáttur nr. The Coffee Tree. Sjá: https://open.spotify.com/episode/0yuj0pdxvQ5tBzKN5fZ65I?go=1&sp_cid=aa2b535fc92461853e1d45a703f97aab&utm_source=embed_player_p&utm_medium=desktop&nd=1 Hlaðvarpsþáttur frá 10. janúar 2023.
Colin Tudge (2005): The Tree: A Natural History of What Trees Are, How They Live, and Why They Matter. Crown Publishers, a division of Random House, Inc, New York.
Diana Wells (2010) Lives of the Trees. An Uncommon History. Algonquin Books of Chapel Hill. Chapel Hill, North Carolina.
Wikipedia (án ártals) Coffee. https://en.wikipedia.org/wiki/Coffea Sótt 20.02.2023.
Ted Winston, Jacques Op de Laak, Tony Marsh, Herbert Lempke & Keith Chapman (án ártals). https://www.fao.org/3/ae939e/ae939e00.htm#Contents Upplýsingar um kaffiræktun. Alþjóðlega matvælastofnun hinna sameinuðu þjóða, FAO. Sótt 22. febrúar 2023.